保持食品中益生菌活性的方法

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益生菌是一類可以經由過程改良肠道菌群均衡而對人體發生有益影响的微生物制剂。益生菌不但可添加到各類食物中，經由過程消化道發生有利成果，還可之外用于泌尿、皮肤等存在固有菌群的體系。益生菌重要功效在于改良微生物和酶的均衡或刺激特异性和非特异性免疫，從而連结肠道正常菌群均衡，按捺有害菌和有害物資，提高免疫力，減缓乳糖不耐症，低落胆固醇等。今朝，益生菌產物成為全世界最大的功效性食物市場。益生菌在人體内阐扬益生感化的条件前提是進入胃肠道后可以或许存活而且增殖。有钻研显示逐日摄取１０８～１０９個益生菌便可阐扬其對人體的益生感化。但是市場上不少益生菌乳飲料含菌数目少，跟着貨架期耽误，菌體因為遭到本身發展特征及四周情况的影响，活菌数逐步降低，有些市售產物储藏期竣事今后活菌数衰減量可达９０％以上。是以，要得到抱负的益生菌保健成果，產物中的益生菌数目必须足够多。為提高益生菌發酵乳中的活菌数，而且在储藏期内保持不乱的活菌数，不少钻研職員在此方面举行了深刻地探讨，取患了不少的钻研功效。

1益生菌發酵乳中菌株的選擇

１.１益生菌發酵乳菌株對人體肠道情况的耐受性

今朝，中國可用于保健食物的益生菌有：婴儿雙岐杆菌、芳華雙歧杆菌、短雙歧杆菌、长雙歧杆菌、两岐雙歧杆菌、干酪乳杆菌干酪亚種、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、罗伊氏乳杆菌等。作為一個良好的益生菌發酵乳菌株，不但必要平安，并且需對肠道粘膜的上皮细胞具备较强的粘附性，同時還要具备耐受外界情况和人體胃酸和胆盐情况的能力。在已用于工業化出產的菌株中，具备耐受人體胃肠道高酸性和高浓度胆汁情况的能力，是選擇發酵乳菌株最首要指標之一。此中雙歧杆菌及嗜酸乳杆菌對肠胃道情况的耐受性要强于其他的益生菌菌株。

１．2益生菌發酵乳菌株的高活菌性

益生菌菌株的選擇除知足上述的请求外，作為制备發酵乳的菌株還理當具有其他特征以包管在發酵的進程中可以或许發生足够多的活菌数，且在储藏期内活菌数能保持在公道的程度。钻研表白，菌種复合發酵的進程中，若存在和谐共朝气制，则發酵活菌数要较着高于单菌種發酵的活菌数；保加利亚乳杆菌與嗜热链球菌之間存在共生瓜葛，可相互促成發展，嗜酸乳杆菌與雙歧杆菌這两種微生物之間也存在相互促成的协同感化，而雙歧杆菌和干酪乳杆菌复合發酵的活菌数都较着高于其他复合菌種。

2連结益生菌活性的技能法子

在益生菌食物出產的全部進程中，都要斟酌到益生菌活性的首要尺度，以便到达并連结高活性。加强益生菌活性可以着眼于基因程度(經由過程基因工程),或是心理程度[上遊(采集阶段前)和下流加工步调(采集阶段后)]。

2.1操纵基因工程對微生物举行革新

益生菌的特征是由其基因决议的，故可以操纵現有的在压力勒迫下培育的细菌的基因库，或是在抗性突變體中特异性表达的基因，来發生食等级的益生菌突變體。經由過程這類法子，可以获得在晦气情况下(好比食物加工進程)更有活气的益生菌。

2.2改良培育前提

培育前提可以或许影响工業微生物菌種的活气,菌體采集時候、發展温度、發酵液的pH也被認為是發酵進程中的首要身分，必要得當的调解,它们也决议着冷冻及冷冻干燥進程中菌的活性。

2.3下流加工庇护性化合物的添加

添加庇护性化合物可以或许低落细胞在冷冻和干燥進程中的灭亡，添加剂包含一系列简略或是繁杂的化合物。冷冻庇护化合物可以分雨刷精錠,為两大類：浸透性養肺茶,冷冻庇护剂，好比二甲基亚砜、甘油，它们可以或许穿越细胞膜；非浸透性冷冻庇护剂，好比羟乙基淀粉、各類糖,它们不克不及進入细胞。在绝大大都益生菌成品，庇护剂被限定為以牛奶為根本的添加剂。由于不消以牛奶為根按摩泡腳桶,本的添加剂彷佛很關節痛藥膏，难到达庇护结果，以是将益生菌利用于非乳食物中必需举行技能改良。

2.3.2益生菌的包埋

一種連结益生菌活性的可行法子是将细胞包埋到庇护性的布局中，使它们在晦气情况下的存活获得改良。與未被包埋的细胞比拟，被包埋的细胞在體外胃肠情况下的存活有所改良，并且它们的庇护性外壳可以或许使它们在食物系统中更好地存活。

2.3.3冷冻和干燥前提的優化

冷冻被用于制造冷冻菌粉作為终极產物或是制造用于后续冷冻干燥進程的中心產物。冷冻速度對付到达高存活率很是首要,可是冷冻速度對分歧的微生物的感化不同很大。据報导，快速冷冻(-196℃冷冻)對付微生物存活率及贮存不乱性有利。

2.3.4贮存前提的钻研

3預测

益生菌食物在全世界范畴内成长敏捷，市場远景杰出，其首要缘由就是消费者膝關節炎治療,對付飲食和康健之間的瓜葛的熟悉在不竭加深。食物的加工、贮存及贩賣進程都對益生菌活性的連结提出了严重磨练。是以，連结益生菌的活性必要從多個环節入手：發酵進程：發酵培育基地改良、最好采集時候及采集后菌體不乱性的钻研；干燥和贮存進程：符合的加工系统、分歧的庇护剂在干燥和贮存進程中對連结活性的感化及贮存時代影响益生菌不乱性的因；肯定影响食物系统中益生菌存活的關头身分,改良現有的较成熟的食物系统(如酸奶),低落益生菌的灭亡。