益生菌發酵食物,究竟有益健康吗?國際專家共识来了

admin

▎藥明康德内容团队编纂

从酸奶、酱油甚至泡菜、臭豆腐……咱们糊口中會吃到很多發酵食品。這種食品由来已久。但對其微生物構成、養分特征和對人类康健影响的钻研，還在摸索堆集中。也有愈来愈多問题浮出水面，好比，發酵食品中是不是含有活微生物？發酵食品和益生菌食品同样吗？發酵食品中的微生物是不是會影响肠道菌群？發酵@食%21G66%品對康%1dj58%健@有益处吗？

近日，《天然综述-胃肠病學和肝病學》（Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology）颁發了有關發酵食品的國際共鸣声明。共鸣指出，發酵食品约占人类饮食的1/3。經由過程對現有科學信息的回首和專家组會商，共鸣给出了發酵食品的统必定义、與益生菌的联系關系與區分，并说明了其平安危害、康健好处和養分属性。

這份共鸣来自國際益生菌和益生元科學协會（ISAPP），由来自微生物學、食品科學與技能、家庭醫學、生态學、免疫學和微生物遗傳學范畴的13名跨學科專家配合撰写。

哪些是發酵食品？

共鸣将發酵食品和饮料遍及界说為：“經由過程特定微生物發展和食品成份的酶促转化而制成的食品。”（foods made through desired microbial growth and enzymatic conversions of food components.）

這必定义象征着發酵食品建造進程中含有具备活性的微生物（但食历時不必定含有活微生物，好比烘焙進程、啤酒葡萄酒的出產進程等城市灭活/去除活微生物），仅通度日性酶制成的食品不足以視為發酵食品；同時也严酷區别了食品九州娛樂城儲值版,变质——食品腐坏進程中微生物發展和酶促反响是天然產生，其实不受節制。常见發酵食品可见下表。

仅仅是配方含有發酵成份的食品，或是添加了微生物的非發酵食品，或是腌制蔬果等颠末化學处置、未經發酵的，则都不被視為發酵食品。

發酵食品和益生菌食品的區分

共鸣指出，益生菌和發酵食品中的活微生物不克不及等量齐觀。仅當發酵食品在食历時也保存了活微生物，而且能标识出這些活微生物的切當種类和含量，而且這些活微生物在科學钻研中被证实具备康健好处時，才能将這类發酵食品視為益生菌食品。

共鸣提示，今朝大多贸易出售的發酵食品都不属于“益生菌發酵食品”種别。大高發酵食品和饮品所包括的微生物群落常常缺少明白種类，程度颠簸大，其潜伏的康健好处也凡是都没有被证明。

别的，也有一些發酵食品号称含有利生元——也就是益生菌的“食品”。部門乳成品和谷物在發酵進程中可以構成具备益生元活性的胞外多糖（exopolysaccharides）。一些發酵食品和饮料也可能同時含有活微生物和益生元。可是，若是其康健好处没有获得证明，這些食品也不属于合生元（以益生菌和益生元為主成份的组合制剂）食品。

發酵食品的平安性和康健影响

共鸣指出，凡是發酵用的乳酸菌、酵母和丝状真菌均無致病性。以平安原料正规制成的發酵食品也很少會引發肠胃炎。虽然對平安性没有直接影响，但一些奶酪、腊肠等發酵食品中的乳酸杆菌、肠球菌和葡萄球菌均可以携带可傳布的耐藥性基因。

而在康健好处方面，钻研第一作者，加州大學戴维斯分校（University of California-Davis）Maria Marco傳授暗小電鍋推薦,示：“很多人認為發酵食品有利于康健——或许是對的，但证实發酵食品好处的科學钻研有限。”

共鸣指出，今朝针對發酵食品康健好处的人类临床钻研重要集中在酸奶和發酵乳成品中。有钻研提醒，喝酸奶與肥胖身分（BMI，腰围）、2型糖尿病和血汗管疾病的削減有關。這些证据大部門是基于風腳後跟疼痛止痛貼,行病學钻研和人群钻研。

另外一方面，从機制上看，發酵食品也有“潜力”影响康健。好比，可以經由過程促成食品養分成份转化，代谢發生生物活性化合物進而影响肠道和全身功效，调理肠道菌群的構成和活性，和免疫體系调理等方法，从而有利康健。

多項人类钻研已表白，在發酵食品中的微生物可在胃部存活并达到结肠。按照小我的饮食习气的分歧，發酵食品相干的乳酸菌可临時组成结肠细菌的0.1%-1%，在小肠菌群中也占据至關比例。虽然這些微生物不太可能在肠道中持久保存，但已知某些發酵食品中的微生物在胃肠道具备代谢活性，短時间定植也可能足以带来有利代谢產品，按捺肠道病原體并改良肠道上皮调理感化。常常摄取相干食品则會加强這类感化。人群钻研和随機比照实验還表白，發酵食品也能够影响肠道微生物的構成。而总體来看，消化道也與人體免疫體系紧密亲密相干。

共鸣最後指出，固然發酵食品活着界各地被遍及食用，但今朝全世界各地的炊事指南中凡是都尚未對發酵食品做出举荐。总體而言，斟酌到许高發酵食品中含有大量活的、可能促成康健的微生物，号令鞭策相干钻研，好比饮食查询拜访在采集炊事摄取数据中细分發酵食品，以更好领會這些食品在康健中的感化。

[1] Marco, M.L., Sanders, M.E., Gänzle, M, et al., (2021). The International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics (ISAPP) consensus statement on fermented foods. Nat Rev Gastroenterol Hepatol, DOI:

[2] Experts agree on new global definition of 'fermented foods'. Retrieved January 6, 202捕蒼蠅神器，0, from